Pšenice - Enpeka a.s. Žďár nad Sázavou

Naše výrobky


Pšenice

Zvětšit

Pšenice setá V lidské výživě je pšenice (Triticum) z hlediska spotřeby základní obilovinou. Pšenice setá je po kukuřici a rýži třetí nejpěstovanější obilninou na světě. Je rozšířena po všech klimaticky vhodných místech zeměkoule, ovšem její původ spadá zřejmě do oblasti Blízkého východu nebo Etiopie. Dnes již nikdo přesně nezjistí, kdy a kde naši pradávní předci začali pěstovat původně volně rostoucí trávy. Její rozšíření se předpokládá v době neolitu neboli mladší době kamenné (zhruba 8 - 5 000 let před naším letopočtem), kdy se namísto dosavadního lovu a sběru stalo hlavním zdrojem obživy zemědělství.

Španělští misionáři ji ze starého kontinentu do Ameriky přinesli v 16. století. Na konci 19. století započalo její intenzivní šlechtění s cílem vyšších výnosů a ve 20. století vytlačily nové odrůdy v Evropě mnoho jejich krajových odrůd a další plodiny, zejména oves a žito. Světová produkce se pohybuje kolem 670 milionů tun v mnoha různých odrůdách. V potravinářství se využívá hlavně ve formě mouky k výrobě chleba a pečiva, těstovin a snídaňových cereálií, dále k výrobě pšeničného piva a lihu, velmi se využívají jednotlivé hlavní složky zrna k významné produkci škrobů, vlákniny a samotného lepku. Z obilek pšenice seté se v mlýnském průmyslu vyrábí vedle různých typů mouk (pšeničná mouka hladká světlá, tmavá – chlebová, celozrnná) také další mlýnské produkty, zejména vločky, trhanka, krupice a krupička. Pšenice je jedno nebo dvouletá tráva dorůstající výšky 50 - 130 cm (výška stébla je šlechtěním stále zkracována proti poléhání). Seje se většinou na podzim jako ozimá nebo na jaře. Květenstvím je čtyřhranný klas, zrno je uloženo ve vnější vrstvě plevě, k zrnu přiléhají pluchy bez osin nebo s osinami u pšenice vousky osinaté. Ze statistiky osevních ploch zemědělských plodin v naší zemi je patrné, že jejich rozloha od roku 1989 stále klesá. Rozdíl mezi lety 1989 a 2014 činí těžce uvěřitelných mínus 259 tisíc hektarů osetých obilovinami. V soutěži oseté plochy mezi obilovinami pšenice vyhrává, pěstuje se na více jak 800 tisících hektarech s průměrným hektarovým výnosem 5,2 t/ha. 

Výživové hodnoty
Pšenice je v naší stravě jeden z nejdůležitějších zdrojů bílkovin, kterých tato obilovina obsahuje více než kukuřice a rýže. Lepek (souhrnný název pro pšeničné bílkoviny) není tvořen plnohodnotnými proteiny, protože jsou deficitní na lysin, jednu z esenciálních (nezbytných) aminokyselin. Celé zrno obsahuje ve 100 g přibližně (v závislosti na odrůdě a na klimatických podmínkách): 1450 kJ (350 kcal), 12 g bílkovin, 2 g tuku, 70 g sacharidů, 2 g nestravitelných součástí (vlákniny), 40 mg vápníku, 330 mg fosforu, 4 mg železa, 120 mg hořčíku a dále významné množství vitaminu B1, v již menší míře pak vitaminy B2, B6 a PP. Pšeničná mouka je zejména škrobová složka stravy s velmi lehce stravitelnými škroby a s vysokým glykemickým indexem, neboť škroby jsou tvořeny zřetězenými molekulami glukózy. V těle jsou proto lehce rozložitelné a rychle stravitelné, tedy jsou rychlým a dostupným přísunem energie, rychle zasytí, ovšem také rychle nastává pocit hladu díky vyšší potřebě inzulínu a zrychlenému trávení. Pokud se používají „tmavší“ mouky s vyšším obsahem vlákniny, rychlost trávení se zpomaluje a pocit zasycení trvá déle, podstatně se snižuje glykemický index. To je jeden z důvodů, proč se doporučují celozrnné chleby, jež obsahují buď celá zrna nebo trhanku, vločky či pšeničné otruby s vysokým podílem vlákniny, minerálních látek a vitaminů, zejména skupiny B komplexu. Nejstarším druhem dosud pěstované pšenice je druh pochá- zející z Egypta zvaný kamut. U nás není téměř k dostání, ale například v Itálii lze koupit velmi chutné slané krekry vyrobené ze 100 % pšenice kamutu. Spíše sporadicky se můžeme setkat s archaickými (pluchatými) odrůdami nazývanými jednozrnka a dvouzrnka, a to hlavně v bio kvalitě. Díky šikovnému marketingu je v Rakousku a Německu daleko známější a stále populárnější odrůdou pšenice špalda, jejíž spotřeba v pekařských výrobcích neustále roste. 

Pšeničná mouka – základ pekařských výrobků a těstovin Pšenice setá a mlýnské produkty z ní, zejména pekařská mouka světlá jako základní složka receptur běžného a jemného pečiva a pekařská mouka chlebová (tmavá) používaná při výrobě chleba, je nejdůležitější obilovinou pro tuzemskou pekárenskou produkci. Ještě do konce 19. století se používala pro veškeré pekařské výrobky pouze mouka tmavá, tedy s velkým podílem povrchových vrstev, s větším obsahem minerálií a vitaminů. Znakem bohatství a výsadou šlechty byly výrobky z „bílé“ mouky, tedy z té, jež vzniká mletím vnitřku obilky (endospermu) po odstranění povrchových částic. Výrobky z ní, zejména sladké pečivo, jsou sice lahodnější, nadýchanější a světlejší, současně však z hlediska výživy ochuzené o ty nejcennější látky – minerálie a vitaminy. Se vzrůstající životní úrovní obyvatel po průmyslové revoluci začaly světlejší druhy mouk vytlačovat ty tmavší. Již pan Graham, americký pastor, na konci 19. století upozorňoval na to, že je to chyba a propagoval celozrnný chléb, který vešel ve známost i u nás jako grahamový chléb. Z hlediska pekařské technologie jsou bílkoviny lepku nezastupitelné, protože tvoří kostru těsta, aby výrobky měly řádný objem, pórovitost a požadovaný tvar. Totéž platí při výrobě knedlíků a těstovin – pro dokonalý výsledek je třeba použít mouku s potřebným množstvím lepku a hlavně s lepkem kvalitním. Pro ty nejlepší těstoviny, zejména špagety a makarony, se používá i mouka z pšenice tvrdé, Triticum durum, jež obsahuje velmi vysoký obsah lepku a hlavně lepek pevný. 

<< Zpět